SEL de SENONCHES
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bocaux de legumes lactofermentes
2018 - 7 décembre animé par Elisabeth
Des bocaux hermétiques pour conserver des aliments plongés un mélange d'eau avec un ajout de sel »…
Pour les légumes, la méthode varie suivant le légume et surtout sa teneur en eau. Si on les râpe ou s’ils contiennent beaucoup d’eau, il suffit d’ajouter 10g de sel pour 1 kg de légumes ? Quand les légumes sont moins juteux ou coupés en morceaux, il faut aider le processus en le recouvrant (tout juste pour les recouvrir à ras) d’une saumure 30g de sel pour 1 l d’eau
(l litre d’eau suffit pour beaucoup de pots).
La fermentation est un mode de conservation ancestral !
L’avènement des réfrigérateurs et congélateurs aurait pu rendre ce procédé de conservation obsolète...
Mais c’était sans compter sur une réaction biochimique spectaculaire :
la fermentation lactique.
Car ce procédé de conservation ne fait pas que préserver les aliments :
il les transforme également !
Sous l’action de micro-organismes contenus dans les aliments (levures ou bactéries bienfaitrices comme les lactobacilles), les glucides (ou sucres) contenus dans les aliments vont ainsi être transformés en acide lactique.
Les bactéries lactiques sont des bactéries bénéfiques pour notre organisme qui vont se développer en milieu acide…Tandis que ces bonnes bactéries prolifèrent, l’acide lactique va quant à lui contribuer à détruire les bactéries pathogènes. Au bout d’un moment, lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain seuil, un équilibre s’installe et la fermentation s’arrête. La conservation peut alors se prolonger plusieurs années.